Gelan Wandering

一向不怎愛吃飯，但自一次福岡旅遊，在一間燒肉店點了一碗白飯後驚為天人，嘩！飯怎麼可以這麼好吃，又香又糯，熱騰騰，一連吃了兩碗，感覺非常滿足。 自此發現飯原來可以很好吃，只是未遇上好的米及合適的煮飯方法。 **** 以為煮飯很簡單，因為一出世只見過電飯煲做飯，沒想過其他煮飯方法可以有這麼大的分別。 任何事落在日本人手上都可以變得好專業好講究，包括煲飯。看過不少日本廚師教做飯，驚訝他們可以把每一件事研究到極致。當中一個米芝蓮廚師的做法是不斷洗米，直至洗米水變得清澈， 然後浸米，浸一晚。冬天還要浸更長的時間。 看廚師們的煮飯方法後第一個反應是匪夷所思，為何煮飯可以這麼複雜？完全違反有生以來對煮飯的認知。然後跟著步驟試試看，除了沒有浸米一晚外，其他都試過，煮出來的飯果然明顯不同，特別是常在日本餐廳吃到的軟糯，基本上在香港每個家庭都不會吃到，亦沒有一個家庭主婦會用以上的方法煮飯。試過不同的洗米及浸米方法後，發現不同的煮食工具亦有極大的分別。 最近到東京旅行，本來只想買個土鍋做菜，不經意地讓我讓遇上了長谷園。 這個專為做飯的煲，使用 日本伊賀區琵琶湖深處的陶土，含有機物質，蓄熱性及吸水性高，也因此被稱為「會呼吸的土」。 伊賀的土鍋中含有豐富的炭化植物成份，在經過燒成後會於鍋身上產生許多氣孔。也因此土鍋本身能擁有紮實的蓄熱性，能徹底蒸煮食材直達內部，讓美味不流失。 煲身比一般土鍋厚2-3 倍，除了煲蓋外中間還有一個蓋 （下圖）防止瀉漏。 隨煲附上說明書，講解煮飯用水及時間。 最意外是盒內除了煲外，還附上飯杓及煲墊。心想連煲墊都有，使唔使呀？（用過就明生產者的心意了 😌） 宮島飯杓 網上找找，飯杓原來大有來頭，亦是宮島名物。 相傳江戶時代寬政年間（西元1789~1801年），宮島光明院的修行僧 誓真 ，以當地人信仰的弁財天所持的琵琶形狀創造而成，他將飯杓的製造方法教給島上居民，大量製造作為前來宮島參拜的人們的手信。  所以宮島飯杓除了裝飯後，亦是祈福的吉祥物。 根據日本官方旅遊網站，宮島飯杓使用優質的木材製作，使用時不黏飯粒，可保留米粒原形及飯香。（太誇張了⋯⋯） 煲墊 相信是用同樣的陶土製作，厚厚的。由於煲飯要約20分鐘焗飯，將剛離火的鍋放在墊上。當每餐飯完結後收拾煲墊都會很驚訝，因為煲墊仍是暖的，才發現陶土儲熱力驚人，終於明白長谷園的土鍋為甚麼要隨鍋附上煲墊，相信煲墊在焗飯的

近日發現，人知得愈多顧慮愈多，有時阿Q地想「無知」是否更輕鬆。知得愈多愈不想出街吃飯，知得愈多連買麵包都會想：「是否含反式脂肪、膨脹劑？用哪裡的麵粉⋯⋯」 廚具面對同樣的問題，以前說 non-stick pan 又輕又方便，電飯煲是多偉大的發明。過了數十年後，就說 non-stick pan 塗層剝落會致癌，用上一段時間需更換； 電飯煲的內膽是鋁，在洗米過程會刮花，影響健康。  鑑於以上問題又不想浪費常常更換煎PAN，結果趁原本的 non-stick pan 不再 non-stick ，換了  EBM Frying Pan (28cm)。 第一次在景德行看見EBM，景德行基本上是我在香港最喜歡的家品店，又大又齊，加上會入一些其他店沒有的好東西，擴闊消費者選擇。看 youtube 也見不少日本廚師都會用這個Pan。 自買了「匠」的熟鐵鑊後，算掌握到生熟鐵的使用及保養方法，沒有以前這麼恐懼。所以今次使用EBM 好快上手。用了一次便愛上，它的傳熱比non-stick pan 快很多，溫度平均，煮食時間快很多，唯一缺點是手柄非常不好拿。 價錢非常實惠，28cm 售 $319 ，我非常推介。在網上買更平，不過有一定重量。

  TAKUMI -  「匠」， 第一次遇上它是在灣仔的景德行，他們有很多優質廚具，兩層的商舖，閒時逛逛非常享受。我一直想找一個中式鑊，只是一直都找不到合心的。 「匠」TAKUMI 為何吸引我的注意呢？ 大小恰到好處 （30cm 是最大的， 還有其他尺寸選擇），傳統中式鑊太大太重，家居收藏不易。 輕，只有1100g 有柄 ，拋鑊得心應手，左手拋鑊無難度 鐵鍋的迷思： 一直覺得生鐵/熟鐵 很難處理和保養，常聽到的問題是黏底、重、開鑊要用肥豬肉韮菜等，還有很難清潔。 起初我連鐵有生熟之分也不知道，多得景德行的員工，他們友善又樂於與顧客分享經驗，我才知道世界上有熟鐵這回事，所以多聊天總有得益。 簡單來說生熟鐵是指 鐵的純度及含碳量來做區別，詳細自己上網看看。 員工說熟識比生鐵輕很多，拿上手不至於輕飄飄，但 一定 比生鐵輕。 入手： 印象中景德行賣五百多元，在這個世代不上網格價簡值是一種非理性的購買行為。老實說，景德行是貨品多，但價錢比市面都貴，結果在樂天找到可送海外的商店，索價約三百多元 (  4536 日元），郵費 1802 日元 ，總數約 四百多元，比景德行平近一百元，還要送到家。樂天我有積分，扣除分數，總數我付二百多元便可，結果我在樂天買入，隔一天已經收到。 開鑊/養鑊 ： 網上和跟鑊也有開鑊和養鑊教學，而且一點也不困難複雜，只是跟易潔鑊處理手法完全不同而已。使用生鐵或熟鐵廚具者必須學習如何保養，只要學會了使用其實很簡單。 用後感：  起初以為會怕麻煩很少用，但 使用後，之前的迷思完全解開了。關鍵在於學習，只要學會處理生熟鐵鍋的方法，使用完全簡單方便。 同時要接受及明白處理生 熟鐵鍋跟易潔鑊是完全不同的事， 當中令我最驚訝的是使用生熟鐵廚具是不使用清潔劑的，因為清潔劑可能殘留於鍋內，這點我花了很長時間思想才能接受，因為一直以來被灌輸一定要用清潔劑才能祛油 祛 味，只用清水那麼食物的味道及油豈會留在鍋內？下次煮食會否沾了上次的味道？ 結果是沒有。清潔 生熟鐵煮具 或「匠」 方法是用溫水及海綿清潔。而且不像 易潔鑊，是不怕損害鍋內塗層，所以不擔心煮食時 塗層剝落影響健康。相比易潔鑊，鐵鑊更安全耐用。 要點1 清潔要點是趁鑊還暖時，用熱水洗刷，那樣清潔便很容易。所以跟易潔鑊很不同，一般我會吃飽飯和其他碗碟一起洗，但這方法應用不了在鐵具上。加上我在上海街找到了這個清潔神器，

早前購入一本烹飪書  < The Food Lab > ，我不稱它為食譜，因為這本書超越一般食譜的功能，我認為稱它為教科書更為適合。它如 烹飪 的百科全書或「烹飪 101」，以科學角度與實驗講解烹飪，由選刀、磨刀、不同烹調工具功能與及其特性； 如何煮出理想的蛋，以不同的溫度與時間展現，你想到的題材食材都有，所以這本書又重又厚。 但我十分享受閱讀這本書，一來它解開了很多一直沒有想過要解開的迷思。相信大部份人如我一樣都是邊煮邊學（複製別人的做法），但我們很少「反問」為何要這樣做？除了這樣做還有更好的方法嗎？這本書會啟發及培養你在烹飪過程中要多反問、多思考及科學化，獲益良多。 我在美國遇上此書的，但太厚太重，沒有買。回港後發現誠品有售，好像售$6-700 元。後來我在美國 Amazon 購買，約港幣四百元連運費，最正是送到家，又平！ 非常推薦大家買< The Food Lab > 鎮宅。如果不想看英文， < The Food Lab >亦 有中文譯本，誠品有售。此書唯一缺點是溫度單位是華氏的，轉換有點麻煩。 我就是從<The Food Lab> 認識 SuperFast Thermopan 4 。 作者是一位廚師，書的前部份他分享了他的工具。 SuperFast Thermopan 4  是作者必備及常用的工具，這個溫度計的好處是能極速量度，可讀範圍廣（-49.9 - 299.9 度)，英國製造。 在香港，未見店舖有售此溫度計，就連上海街也沒有，但這個溫度計在美國英國很有名，有興趣可到  Thermapen  專頁看看，有多種顏色選擇，售價 $99 美金。最後給我發現了一間香港網上店有售，賣$798 。 跟官網差不多，因為香港店免郵費，官網還要付郵費。 是的，$99 US 對於溫度計來說是 超貴 （後來發現非常值得）。 起初我懷疑在日常的煮食中（特別是中餐）溫度計根本沒有用，但自從看了作者教煎牛扒後，我立刻訂了一個。 一般教學是憑牛扒的彈性來判斷牛排的生熟度。如作者所說，這是一個非常不科學的方法，特別是初學者，他們憑甚麼經驗去知道所謂「彈性」跟熟度的關係呢？另外餐廳的廚師，不能有任何差池，利用溫度計確定，免卻無謂的估估下及被食客打回頭。                                    不同食材溫度參考

  うるしの常三郎「漆器常三郎」是一家京都的漆器專門店，由大島常三郎（Ohshima Tsunesaburo）於大正15年（1925年）創立。現於京都有6家店鋪，在東京銀座也有分店。職人常三郎是擅長羽根蒔繪的蒔繪畫家，他以「價廉物美」的精神，把良好的漆器帶到客人的生活之中，將漆器這項日本傳統工藝流傳下去。 認識「漆器常三郎」 是2014年到京都旅遊的 時候 ，走過哲學之道遇上他們的店，被吸引進去。當時對漆器沒有興趣，感覺漆器很傳統，與日常生活扯不上關係。我反而被他們木製食器吸引，價錢不便宜，但忍不住買了兩隻木碟及一雙木筷子。 木碟造工精美，每次拿起的時候自然變得會格外小心珍而重之，不是因為碟的價值，而是手握著木碟時會感到無名滿足和喜悅，可能是感受到職人製作時的認真及對品質的要求，同時與大自然的接觸，想想樹被製成碟前會是什麼樣子？在世界生活了多少年？他是一棵很大的樹嗎？好想透過接觸感受他，這是一種從來沒經歷過的體驗和感覺。 在我成長的世界裡，食器只是進食的工具，沒有人會著眼於食器的設計及品質，一切只是應付日常生活。食器的質量、美感、設計從來不會被考量，家中的食具是從大眾的家品店購入。好慶幸身邊有一位陶瓷家，給她由小到大薰陶，不時跟我說「美食配美器」，洗腦洗了廿幾三十年，再 因爲這雙 うるしの常三郎 的 木碟，打開了我對食器的興趣，逐漸感受到食器原來會為我帶來的溫暖而沉實的歡樂和滿足，令平凡的餐桌變到有意義。

如果如《與神對話》中所說，我們是自願及選擇來到或再次來到地球做人，但又要失去所有記憶，好多人到死的一刻都沒有發挖和發現他們來地球的目的，那到底是甚麼玩法？ 說法跟 Starseeds 差不多，Starseeds 又是一個非常有趣的課題，不過我未開始探索 Starseeds，遲些再分享。