完美牛扒，你唯一需要的教學 🥩

你認為烹調一塊美味的牛扒容易嗎?

作為一個超愛吃牛的我認為要烹調出滿意的牛扒絕不簡單，背後大有學問，加上網路有萬千教學，逐一測試花很多時間，過程中時有迷惘，不斷嘗試後才僅僅捉住竅門，當中變化萬千。

今篇文章將歸納從過往經歷及閱讀後，我認為做出美味牛扒的方法及以用科學實證打破坊間一直流傳烹調牛扒的技巧。

首先定義我認為滿意的牛扒有哪些特點：

1. 外表煎至焦香微脆，乾身

2. Resting 時不會流出大量肉汁

3. 切開時不會流出大量肉汁，肉質保持濕潤 juicy 

4. 做出滿意的生熟度 （medium-rare)

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做法：

要煎出美味的牛扒🥩，一定要先理解 Maillard Reaction 。 Maillard Reaction這個化學現象簡直是烹調的基石，明白了這個現象後能應用在很多的食材烹調上。

甚麼是 Maillard Reaction ?

Maillard Reaction 是法國醫學研究員 Louis-Camille Maillard 在 1912 年發現的現象。他發現當食物加熱到 140 度，蛋白質與糖有足夠的能量產生化學作用。

各種美味成份及香味 (如 nutty, caramel, meaty) 就是因為Maillard Reaction ，蛋白質與糖結合產生。用肉眼觀察，食物轉化成吸引的啡色（Browning) 時就是 Maillard Reaction 。Maillard Reaction 會在 140 - 160 度進行，160 度是 Maillard Reaction 的高峰，當溫度達 180 度時，食物便會變燶，美味的元素燒焦成炭燶味。

要做出 Maillard Reaction 有兩大要點： 一，溫度，以上已經提及； 二，乾身，食物表面要乾身Maillard Reaction 才能發生，若食物表面佈滿水份，食材不能加熱至我們想要的溫度 （140 度以上），因食材表面的水份 100 度便蒸發了。難怪煮食教學永遠教你把食材拭乾，但從來沒有解釋原因。

明白了 Maillard Reaction 後，你會發現它的應用非常廣，由煮肉、魚類，海鮮、雞蛋、洋蔥湯均運出了 Maillard Reaction 才能做出美味的效果。

調味：

個人認為事前不用調味，在食用時配以海鹽及芥末才可嚐到牛肉的原味。若喜歡濃味，可煎前用鹽醃40 分鐘，醃太長會過咸，醃太短會導致肉的水份流失。

煎牛扒前放至室溫？

根據 J Kenji Lopez-Alt 《The Food Lab》 實驗，牛扒從雪櫃拿出來直接烹調與牛扒放至室溫基本上沒有大分別，相反牛扒長時間暴露於空氣中反而會產生安全隱患，所以他的結論是 Don't bother 。但我仍會將牛扒在室溫放 30 分鐘左右，因為不想在烹調時溫差過大令牛扒過度收縮時擠出肉汁。

開爐！

最好用 Cast Iron Pan ，因為 Cast Iron 溫度穩定及存熱能力高，蒸發水份更快達至 Maillard Reaction。

把爐火調至最大，鍋具加熱至冒煙才放進牛扒，把每邊煎香做出 Maillard Reaction ( Browning)  。我們要做到的不只是顏色，還要表面出現理想的質感： 乾、微脆 Crust。方法是每個表面都接觸到鍋面，把牛扒「封」好。

過程中繼續保持高溫，但不要煎燶 （refer to Maillard Reaction 理想溫度）。所以與其說每邊煎多少分鐘，用眼觀察牛扒表面的變化更實際。據《The Food Lab》，不時翻動牛扒不但不會導致肉汁流失，反而會能熱力分佈更平均。

以Medium Rare 為例，當每邊「封」好，就是 medium rare 的最佳時間，當然視乎牛扒的厚度。另外你亦可輕按牛扒，藉著觸感推測牛肉的生熟度，這需要一定的經驗。對於未有經驗的朋友，溫度計便是你的好朋友，Thermapen 是我多年的好伙伴。

當牛扒的溫度差不多達到你想要的熟度時，如要 Medium （60度）的話，我會在 55 度熄火，把牛扒放在架上 Resting。

Resting:

有沒有試過切開牛扒時會流出大量肉汁，原因是沒有 Resting 或 Resting 的時間不夠。當肉類加熱時，高溫令肌肉收縮擠出水份，Resting 的作用就是當肌肉逐漸降溫時，肌肉結構放鬆，有更多空間吸回肉汁，吃時更 juicy 。

Resting 另一個功能是令牛扒溫度更平均。烹調牛扒時，熱力由外傳到中心，因此肉的中心會比外圍低，resting 令牛扒的外層和中心更平均，同時，餘溫會繼續令牛扒溫度提升，因此剛才說「當牛扒的溫度差不多達到你想要的熟度時，便可以熄火 」。Resting 後就應該是理想的溫度，如上圖 Medium 是 60 度，

根據《Science of Cooking》，10 分鐘是理想的 resting 時間，亦有說法是煎牛扒的時間就是 resting 的時間。當 Resting 10 分鐘或以上，大約有 2% 的肉汁流失； 相反沒有resting , 肉汁的流失約 10% 、2 分鐘是 6% ，我認為Resting 10 分鐘會令牛扒變涼，所以我一般會 8 分鐘左右。

另一個常見問題是 resting 時，碟上會流出很多肉汁，這個情況是我最不想發生的，流出少量還可接受。要保持牛扒表面乾脆，Resting 時一定要放在架上，直接放在碟上的話，肉表面的 Crust會被resting 時流出的肉汁浸腍，破壞原來想要的口感。 

如果Resting 流出很多肉汁，我相信是 Maillard Reaction 做得不好或不夠，未有把牛扒「封」好。雖然 《Science of Cooking》說 「封」是謬誤來的，因為由 Browning 做出的 Crust 不是確100% waterproof ，肉汁仍然會流失。Maillard Reaction 只是為了提升味道和口感。我一半同意《Science of Cooking 》的說法，Crust 不是 100% Waterproof，但某程度上是阻擋了大部份肉汁在 resting 時的流失。

亦有教在Resting 時包上錫紙，這個做法我完全反對，因為密封的環境會令蒸氣倒落回牛扒，破壞表面香脆口感，同時流出的肉汁會浸在牛扒底部。

最後要補充是以上的做法適用於常見的厚度，如肉眼或西冷扒。若 T-bone, Tomahawk 或超過 4cm 的牛扒便需要做好「封邊」後放入焗爐繼續烹調，否則肉的中心會 undercooked。

另外我還需要測試經雪藏（ frozen ) 後解凍的牛扒在以上做法會否有分別，待續。