熟成之科學

幾年前閱讀時第一次接觸到江戶熟成壽司這個名詞，當時大惑不解，一直認為海鮮當然是越鮮越好，為何要放幾天才吃呢？現今發技發達，又不用潰存保鮮，後來了解熟成背後的理論之後，推翻及擴闊了我對壽司及飲食的認知。

簡單而言，熟成其實是 decomposing 分解，透過控制時間、溫度及濕度達至：

1. 改變食材肉質（更腍更軟）

2. 令食材味道更豐富，更美味

其實牛肉的 Dry Ageing 或 Wet Ageing 亦是同一原理。

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好，進入熟成背後的科學！

肉類有一種物質名為 ATP Adenosine Triphosphate 三磷酸腺苷的物質為肌肉提供能量。隨著動物死亡後，肌肉內的多種 Enzymes 酵素 會將 ATP 分解成 :

Adenosine Monophosphate AMP 單磷酸腺苷 （腺苷酸）及

Inosine Monophosphate (IMP) 肌苷酸 / 次黃肌苷等鮮味成份。

IMP 會進一步分解成 Inosine 肌苷 HxR 及 Hypoxanthine 次黃嘌呤 Hx 等成份。ATP 分解成 IMP 的速度非常快，但之後分成 HxR 、Hx 的過程很緩慢。要掌握熟成的程度，關鍵是掌握ATP 轉化成 IMP 持續累積的狀態以及IMP 減少、鮮味開始降低的狀況。

從蛋白質 Protein 分解成胺基酸 Amino Acid

蛋白質是構成肌肉的主要原素，蛋白質由像念珠一樣的複數胺基酸串連而成。蛋白質分解酵素會切斷念珠間的連結，產生大量美味的Peptide 胜肽 ( 由兩個以上的胺基酸組成）及胺基酸 。

胜肽有抑制酸味功能，可抑制熟成時產生的酸味，令魚味道變得更圓融等作用。此外，一部份的Collagen 膠原蛋白等蛋白質也會被酵素分解，令肉質更柔軟。

所以「熟成」是一種技術把食材升華或轉化，創造出更理想的味道和口感。

資料來源：

《壽司的科學》作者：土田美登世

The Food Lab - by J Kenji Lopez-Alt

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